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Forums sur Lapatiss Forums traitants uniquement de pâtisseries, pose-y vos questions ,vos conseils. http://www.lapatiss.com/for/index.php Sun, 27 May 2012 09:02:54 +0200 Phorum 5.2.14 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2399#msg-2399 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2399#msg-2399 voilà j'ai essayé de faire un glaçage professionel moi-même 300 gr de sucre et 100 gr d'eau j'ai suivie toutes les étapes jusque-là ça va
j'ai mis dans un pot hermétique au frigo, mais voilà plus haut tu explique que il faut malaxer la pâte au moment de l'utiliser mais en fait chez moi je n'arrive pas car à la sortie du frigo la pâte est très dur et donc si je veux la travailler elle s'émiette
donc ce serai pour savoir si il y a une astuces ou bien si je dois bien mettre la pâte dans le frigo?
d'avance je te remercie et attends avec impatience tes très bon conseil, à bientôt]]> la puce Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Tue, 22 May 2012 11:22:46 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?6,1772,2398#msg-2398 Re: croissants http://www.lapatiss.com/for/read.php?6,1772,2398#msg-2398 j'ai une petite question à vous poser concernant mes croissants :

ils perdent leur "gonflés " quand je les enfourne que ce soit dans un four

chaud ou au minimun d'aprés vous qu'elle erreur je fais?

merci de votre aide

cordialement

conseiller]]> conseiller Pâte feuilletée Sun, 20 May 2012 20:48:59 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?11,195,2397#msg-2397 Re: Pièce montée http://www.lapatiss.com/for/read.php?11,195,2397#msg-2397

Citation

je la fasse en forme de voiture plus précisément Flash Mc Queen du dessin animé Cars, j'aurais aimé savoir si cela vous semble difficile à réalisé?

Oui pas évident à réaliser en pièce montée, j'espère que vous avez de bonnes notions dans le travail de la nougatine.

Citation

Et aussi est-t'il vraiment nécessaire d'avoir du glucose pour pouvoir travaillé la nougatine?

Elle est fortement recommandée, voir indispensable si l'on ne veut pas rencontrer de problèmes dans le temps, voici des recettes de nougatine

Bon courage pour votre réalisation qui n'est vraiment pas évidente.]]> chris Pièces Montées Tue, 15 May 2012 15:10:28 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?2,73,2396#msg-2396 Re: croissants au beurre http://www.lapatiss.com/for/read.php?2,73,2396#msg-2396
J'ai déjà répondu plusieurs fois à cette question sur le forum, une recherche vous auriez éviter d'attendre une réponse.
Le beurre le plus sec et celui qui est produit en charentes que l'on trouve en grande surface, par contre quel marque vous conseiller là aucune idée.]]> chris Astuces,Conseils. Tue, 15 May 2012 14:51:31 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,847,2395#msg-2395 Re: Recette de flan http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,847,2395#msg-2395
En général les fonds pour les flans sont foncés la veille ou plusieurs heures avant la cuisson.
Vous pouvez juste avant de remplir votre fond de crème à flan le piquer très légèrement avec une fourchette.]]> chris Recherche de Recette Tue, 15 May 2012 14:47:27 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2394,2394#msg-2394 Glaçage blanc pour glace http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2394,2394#msg-2394

je voudrais réaliser pour l'anniversaire de ma fille une tête Hello kitty en glace. Pour cela il faut qu'une fois démoulé, la glace soit blanche (et non jaune). Je ne peux pas utiliser de la glace au citron (blanche) car c'est une saveur que tous les enfants n'aiment pas.

Je ne connais que le glaçage royal que j'utilise beaucoup pour faire des windows colors mais je ne sais pas ce que cela va donner si je le mets congelateur. Peut-etre que je dois le faire prendre à l'air libre puis le congeler une fois sec avec ma glace dessus ?
Avez vous une solution pour faire un beau gâteau d'anniversaire à ma fille.

Merci]]> maman gateaux Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Mon, 14 May 2012 16:10:44 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?11,195,2393#msg-2393 Re: Pièce montée http://www.lapatiss.com/for/read.php?11,195,2393#msg-2393 j'ai une pièce montée à faire dans un mois pour une amie et j'aurai besoin de vos conseils si cela ne vous dérange pas! Elle voudrai que je la fasse en forme de voiture plus précisément Flash Mc Queen du dessin animé Cars, j'aurais aimé savoir si cela vous semble difficile à réalisé? Sachant que je maîtrise parfaitement la réalisation des choux et de la garniture. C'est pour un baptême de 83 personnes. Et aussi est-t'il vraiment nécessaire d'avoir du glucose pour pouvoir travaillé la nougatine? merci pour vos réponses.

Cordialement, Prissou.]]> prissou Pièces Montées Thu, 10 May 2012 21:26:58 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?2,73,2392#msg-2392 Re: croissants au beurre http://www.lapatiss.com/for/read.php?2,73,2392#msg-2392 pourriez-vous me dire quel beurre est l'équivalent d'un beurre sec
(je suis un particulier donc un que je trouverai facilement
en grande surface).
merci de votre aide
cordialement
conseiller.]]> conseiller Astuces,Conseils. Thu, 03 May 2012 17:25:37 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,847,2391#msg-2391 Re: Recette de flan http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,847,2391#msg-2391 flan:

1/2 litre de lait
130 gr de sucre semoule
6 oeufs

préparation:

faire bouillir le lait avec le sucre
battre les oeufs entier
incorporé quelques cuillère de lait chaud dans les oeufs, pour chauffer les oeufs doucement, puis le reste du lait puis le cuire au four

en même temps je voulais demander un conseil au chef quand je cuit ma tarte au flan donc pâte brisée et flan mon problème c'est que ma pâte à la cuisson monte au dessus de mon flan donc au final j'ai mon flan en bas et ma pâte en haut est-ce que je dois précuire ma pâte avant de mettre mon flan? et si vous avez un conseil à me donner
d'avance je vous remercie et attend avec impatience vos conseils]]> la puce Recherche de Recette Wed, 02 May 2012 10:23:51 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,2390,2390#msg-2390 recherche la recette de la brésilienne http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,2390,2390#msg-2390 en fait j'ai déjà testé plusieurs recette mais mon problème c'est que mon flan à la cuisson descend et ma pâte remonte, donc voilà si quelqu'un pouvait me donner la véritable recette ce serait super sympa car j'ai vraiment envie de faire plaisir à une personne
d'avance je vous remercie et à bientôt]]> la puce Recherche de Recette Sat, 21 Apr 2012 10:59:42 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2389#msg-2389 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2389#msg-2389 la puce Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Sat, 21 Apr 2012 10:24:20 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2388#msg-2388 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2388#msg-2388
Il est possible de masquer le gâteau avec de la glace royale, par contre quel type de fondant allez-vous utliser pour recouvrir celui-ci ?]]> chris Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Sun, 01 Apr 2012 19:37:30 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2387#msg-2387 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2387#msg-2387
Est-ce que je peux mettre le glacage royale avant de mettre le fondant sur mon gateau? car je n'aime pas la crème au beurre???

Je veux faire une piece montée. 3 gateau un sur l'autre afin de les décorer comme des cadeaux. Genre gateau de mariage.....

mais je sais pas quel glacage utilisé avant d'apposer le fondant.

Merci.]]> Manon Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Fri, 30 Mar 2012 01:25:15 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2386#msg-2386 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2386#msg-2386 merci et à bientôt]]> la puce Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Mon, 26 Mar 2012 16:01:58 +0200 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2385#msg-2385 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2385#msg-2385
Comme pour Lapuce, je m'excuse pour cette réponse tardive....
Vous pouvez réaliser une crème au beurre à la meringue Italienne.

Ingrédients
3 blancs d'oeufs
250g de sucre cristallisé
1 dl d'eau
250g de beurre crémé

Préparez votre meringue Italienne et la battre jusqu'à complet refroidissement.
Quand celle-ci est presque froide incorporez le beurre que vous aurez crémé au préalable.
Battez la préparation afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

Ou une crème au beurre à la meringue Suisse.

Ingrédients
4 blancs d'oeufs
250g de sucre cristallisé
250g de beurre consistance pommade

Préparez votre meringue Suisse, pour cela battre dans un cul de poule au bain-marie les blancs d'oeufs et le sucre.
Une fois la température de 50°C est atteinte,retirez du feu et continuer de battre jusqu'à obtenir une préparation légère et ferme.
Quand celle-ci est presque froide incorporez le beurre consistance pommade.
Battez la préparation afin d'obtenir une crème lisse et homogène.

Si vous le désirez, j'ai aussi la recette de la crème au beurre à l'Anglaise mais celle-ci est plutôt utlisée pendant les saisons froide car elle se tient moins bien par temps chaud.]]> chris Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Tue, 20 Mar 2012 17:36:08 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2384#msg-2384 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2384#msg-2384
Je tiens à m'excuser pour cette réponse tardive, mais j'ai beaucoup de travail et très peu de temps personnel.
Merci de m'avoir posée cette question, cela m'a permis de voir qu'une erreur s'était glissée dans mes quantités.
Il faut la moitié de beurre par rapport à la quantité de sucre glace, voili, voilou merci encore.]]> chris Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Tue, 20 Mar 2012 17:13:11 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,1175,2383#msg-2383 Re: noix japonaise http://www.lapatiss.com/for/read.php?8,1175,2383#msg-2383 pourriez- vous m'expliquer la recette et le glacage pour les noix japonaise.merci]]> rolland jose Recherche de Recette Tue, 20 Mar 2012 16:30:53 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2382#msg-2382 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2382#msg-2382 voilà j'ai essayé de faire le glaçage comme tu l'explique plus haut donc:
150g sucre impalpable, 15 gr beurre et du nescafé pour pouvoir avoir un glaçage moka pour mes éclairs
tu marques qu'il faut avoir un mélange crémeux en battant le sucre avec le beurre, moi en fait j'ai juste de la poudre farineuse avant de mettre le nescafé
donc voilà ça fait un petit temps que je cherche après la recette de glaçage moka donc si tu pouvais m'aider ce serais vraiment génial
d'avance je te remercie à bientôt]]> la puce Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Mon, 12 Mar 2012 16:18:02 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2381#msg-2381 Re: Glaçage professionnel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,791,2381#msg-2381
je souhaiterai faire un "wedding cakes", avec comme base génoise fourrée mousse fraise (1er étage) et génoise fourée mousse chocolat (2e et 3e etage).
Pour le glacage, j'hésite entre une chantilly (mais j'ai peur que ca ne tienne pas et que ce soit ecoeurant) ou créme au beurre (3 blanc d'oeurf+170g sucre+220 g beurre+extrait vanille - recette prise sur le net).

Que me conseillez vous? Votre recette de créme au beurre ne contient pas bcp de beurre... pouvez vous me donner une recette de glacage blanc pour que ce ne soit pas ecoeurant (créme au beurre légere ou autre).

Merci de votre aide]]> lilab30 Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Mon, 12 Mar 2012 11:53:48 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?11,866,2379#msg-2379 nougatine non poissou http://www.lapatiss.com/for/read.php?11,866,2379#msg-2379
ou aussi efficace 10/15 gouttes de vinaigre blanc en fin de cuisson du (sucre ou melange glucose fondant) avant de jeter les amandes]]> michel Pièces Montées Wed, 07 Mar 2012 20:16:59 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2378#msg-2378 Re: glaçage et caramel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2378#msg-2378
Merci pour vos explications maintenant je comprends mon erreur : j'ai effectivement incorporé mon colorant goutte à goutte mais seulement après que ma chantilly soit complètement monté (exactement dans les même conditions que vous venez de m'expliquer) et après qu'elle ai séjourné une bonne demi heure au frigo.

J'ai hâte de refaire un essai, merci pour votre aide,

Cordialement,

Marilane.]]> MARILANE Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Wed, 07 Mar 2012 14:02:05 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?4,2377,2377#msg-2377 Site de pâtisserie "Apprendre la pâtisserie". http://www.lapatiss.com/for/read.php?4,2377,2377#msg-2377 un site sur la pâtisserie. Ce site a pour but de vous apprendre les différentes façons de fabrication dans le domaine de la pâtisserie via des tutos écrits, dans quelques temps des tutos vidéos, des petites astuces pour gagner du temps dans vos fabrications, tout connaître sur la pâtisserie avec la technologie de celle-ci, se plonger dans l'histoire en connaissant l'évolution depuis l'époque du néolithique et tout savoir sur le vocabulaire professionnel. Le site est loin d'être fini alors inscrivez-vous à la newletter. Ce site est associé à un forum alors n'hésitez pas à me faire part de vos réactions ou posez-moi vos questions.
Si vous voulez me contactez, n'hésitez pas par l'onglet " Contact" sur le site.
Merci et à bientôt à tous.]]> Apprendrepâtisserie Forum de discussion générale de pâtisserie Tue, 06 Mar 2012 00:03:37 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?4,1465,2376#msg-2376 Re: pate feuilletee http://www.lapatiss.com/for/read.php?4,1465,2376#msg-2376 clique ici]]> Apprendrepâtisserie Forum de discussion générale de pâtisserie Mon, 05 Mar 2012 23:52:33 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?4,1465,2375#msg-2375 Re: pate feuilletee http://www.lapatiss.com/for/read.php?4,1465,2375#msg-2375 Apprendrepâtisserie Forum de discussion générale de pâtisserie Mon, 05 Mar 2012 23:49:20 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2374#msg-2374 Re: glaçage et caramel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2374#msg-2374

Citation

Pour la décoration j'ai montée une chantilly à laquelle j'ai rajouté du colorant alimentaire (liquide) rouge

Comment l'avez vous rajouté dans votre chantilly ? aux gouttes à gouttes ?

Citation

ma chantilly qui habituellement se maintient bien cette fois ci lorsque j'ai rajouté le colorant elle ne c'est pas du tout fixé

Votre chantilly est retombée une fois le colorant ajouté ? si c'est le cas il faut toujours incorporer le colorant gouttes par gouttes et dans une chantilly pratiquement fini de monter.
Surtout travaillez votre chantilly toujours avec une crème liquide très froide et dans un saladier ou cul de poule refroidi au préalable dans le congélateur.]]> chris Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Mon, 05 Mar 2012 16:12:32 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?2,2373,2373#msg-2373 Décorer un entremet avec des crêpes http://www.lapatiss.com/for/read.php?2,2373,2373#msg-2373
Je voudrais réaliser un entremet de type fraisier (pas le fraisier classique, mais un entremet à base de fraises) et faire une décoration, sur le dessus, à base de crêpes.

J’ai déjà vu chez des pâtissiers des gâteaux très joliment décorés de cette façon, avec des crêpes pliées en éventail.

Y a-t-il une technique particulière pour réaliser ce genre de décoration ? Des modèles ?

Merci pour vos conseils !]]> caracol792003 Astuces,Conseils. Mon, 05 Mar 2012 13:01:17 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2372#msg-2372 Re: glaçage et caramel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2372#msg-2372
Je suis toute nouvelle venu sur le forum, donc j'espère que vous recevrez mon message !?
Voilà hier pour l'anniversaire de mon fils ses 6 ans, j'ai fait un gâteau au chocolat avec un glaçage chocolat. Pour la décoration j'ai montée une chantilly à laquelle j'ai rajouté du colorant alimentaire (liquide) rouge ; voilà mon problème : ma chantilly qui habituellement se maintient bien cette fois ci lorsque j'ai rajouté le colorant elle ne c'est pas du tout fixé ( donc impossible de la travaillé à la poche à douille pour mes décors).

Pourriez vous me dire quelles est mon erreur ? Merci d'avance.

Cordialement,

Marilane.]]> MARILANE Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Sun, 04 Mar 2012 15:22:43 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2371#msg-2371 Re: glaçage et caramel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2371#msg-2371
Sortez votre gâteau 20 minutes avant de le servir cela suffira bien et placez vos décors caramels dessus.]]> chris Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Sat, 03 Mar 2012 09:01:38 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2370#msg-2370 Re: glaçage et caramel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2370#msg-2370
donc mon gâteau je le met au frigo que j'aurai fait la veille,
je fais mon décor en caramel le lendemain matin
et à midi je sors mon gâteau et pose mes décors dessus,
mais le glaçage ne risque pas de fondre en 1h de temps que les invités arrive pour 13h???

en vous souhaitant une bonne soirée!!]]> Martinetoto Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Fri, 02 Mar 2012 20:43:46 +0100 http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2369#msg-2369 Re: glaçage et caramel http://www.lapatiss.com/for/read.php?9,2368,2369#msg-2369

Citation

14 cl de crème liquide,
140g de chocolat noir,
70 g de sucre semoule,
110 g de beurre.

Le sucre en poudre n'est pas nécessaire pour réaliser une ganache.

Citation

je compte doubler les doses pour pouvoir bien napper mon gâteau.Ma question: va t il se durcir à température ambiante??

Non, pour que votre ganache durcisse il faut la passer au réfrigérateur.

Citation

car je souhaite réaliser des décors en caramel pour poser dessus et je sais que le caramel au frigo fond.

Effectivement le caramel absorbe l'humidité et fini par se dissoudre.
Réalisez vos décors en caramel quelques heures avant de servir votre gâteau.

Je vais de ce pas voir votre site.]]> chris Sirop, Glaçage, Pâte de fruits, pastillage Fri, 02 Mar 2012 19:55:52 +0100