Impression cuisson du Sucre

Appellation	degrés	Reconnaître la cuisson du sucre
Nappé	100°	- Tremper une cuiller dans le sucre cuit faire tomber celui-ci sur une assiette il doit se figer de suite.
Petit Lissé	101°	- Tremper 2 cuillers dans le sucre cuit. - Les coller l'une contre l'autre et les séparer doucement un filament doit se former et casser avant d'atteindre 0,5 cm.
Grand lissé	102°	- Tremper 2 cuillers dans le sucre cuit. - Les coller l'une contre l'autre et les séparer doucement un filament de 0,5 cm à 1 cm doit se former.
Petit perlé	103° / 105°	- Tremper 2 cuillers dans le sucre cuit. - Les coller l'une contre l'autre et les séparer doucement un filament de plus de 1 cm doit se former.
Grand Perlé	107°	- Prendre un écumoire le tremper dans le sucre souffler entre les trous de celui-ci le sucre doit former des bulles.
Petit boulé	109° / 117°	- Tremper une cuiller dans le sucre cuit et aussitôt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit former une boule molle.
Grand Boulé	120° / 126°	- Tremper une cuiller dans le sucre cuit et aussitôt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit être dur sans toutefois être cassant ou craquant.
Petit Cassé	129° / 133°	- Tremper une cuiller dans le sucre cuit et aussitôt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit être dur et collant.
Grand Cassé	149° / 150°	- Tremper une cuiller dans le sucre cuit et aussitôt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit être craquant et ne plus coller.
Caramel	150° / 168°	- Couleur blonde puis brune

Utiliser du sucre en poudre ou semoule.
Utiliser de préférence une gamelle en cuivre à fond épais.
Laver régulièrement le sucre pendant sa cuisson.
Utiliser pour cela un pinceau et un bol d'eau.
Tremper le pinceau dans le bol d'eau et laver les bords de
la casserole.